LAPORAN PEMBUATAN TEMPE

BIOTEKNOLOGI

LAPORAN PEMBUATAN TEMPE

Oleh

Handika Prasetya Anggara

Maya Dina Asri

Melati Puspa Arum

RA.Eflin Nawang Wulan

Radiatan Mardiah

Salman Rouli Naibaho

XI IPA RSBI 4

Guru Pembimbing

Irda Yendri, M.Pd

SMA NEGERI 4 KOTA JAMBI

KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan Tempe“.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata Pelajaran Bioteknologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.

Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Guru Pembimbing                                                                               Jambi,       Oktober 2012

Irda Yendri, M.Pd                                                                              Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...........................................................................i

KATA PENGANTAR.........................................................................ii

DAFTAR ISI......................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................1

A.    Latar Belakang......................................................................................1

B.     Tujuan Percobaan.................................................................................1

C.     Manfaat Percobaan..............................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................2

A.       Pengertian Fermentasi............................................................2

B.       Mikroorganisme pada Fermentasi..........................................2

 BAB III BAHAN DAN METODE PERCOBAAN..........................3

A.       Tempat dan Waktu Percobaan.................................................3

B.       Bahan dan Alat Percobaan.......................................................3

C.       Metode Kerja...........................................................................3

BAB IV HASIL & PEMBAHASAN..........................................4

A.       Hasil Pembahasan...................................................................4

B.       Pengamatan.............................................................................4

C.       Gambar Proses Pembuatan Tempe........................................5

BAB V PENUTUP................................................................................7

A.       Kesimpulan.............................................................................7

B.       Saran........................................................................................7

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.        

B.     Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 25⁰C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30⁰C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 

BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat dan Waktu Percobaan

-    Tempat

Kelas XII IPA RSBI 4

SMA Negeri 4 Kota Jambi

-    Waktu Percobaan

Selasa, 25 September 2012

Pukul 07.30 WIB

B.     Bahan dan Alat Percobaan

-    Bahan:

Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

-     Alat:

Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C.    Metode Kerja

1.      Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

2.      Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.  Air rendaman diganti setiap 12 jam.

3.      Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

4.      Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.

5.      Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

6.      Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

7.      Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnyafermentasi.

BABA IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

            -    Pengamatan I (Rabu, 26 September 2012/Pukul 12.00 WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

            -    Pengamatan II (Kamis, 27 Oktober 2012/Pukul 12.00 WIB)

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

C.     Gambar Proses Pembuatan Tempe

Gambar 1

 ( Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya )

Gambar 2

(Biji kacang kedelai dijemur agar kering sambil membersihkan sisa kulit kedelai yang masih ada )

Gambar 3

( Biji kacang kedelai telah kering )

Gambar 4 

 

(Biji kacang kedelai diberi ragi tempe )

Gambar 5 

( Setelah diberi tepung dan ragi biji kacang kedelai diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok )

Gambar 6 

( Biji kacang kedelai yang telah siap dibungkus menggunakan daun pisang )

Gambar 7 

( Membungkusnya dengan benar dan rapi )

Gambar 8 

( Biji kacang kedelai telah siang dibungkus kemudian diletakkan ditempat tertutup dan dibiarkan selama 2 hari )

Gambar 9 

( Hasilnya 2 hari kemudian . Biji kacang kedelai telah berhasil menjadi tempe dengan hasil yang baik )

 

( Hasil akhir yaitu tempe yang telah siap digoreng dan dapat dimakan dengan rasa yang enak )

 

V. PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.  

B.     Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

DAFTAR PUSTAKA

 

NB : Jika postingan ini berguna/bermanfaat untuk anda, anda juga bisa memberikan saran di postingan ini melalui kotak komentar di bawah, terimakasih :*